一、君料（主导风味，占比约40%）

作用：奠定卤水基础香气，突出川味核心风味。

常用香料：

1. 八角（3-4颗/10斤水）

·甘甜馥郁，调和诸味，是川卤的灵魂。

2. 桂皮（2段/10斤水）

·辛香溫暖，赋予卤水醇厚底色。

3. 干辣椒（10-20克/10斤水，根据辣度调整）

·川味标志，提辣增香（可选二荆条、子弹头）。

4. 花椒（10-15克/10斤水，青红搭配）

·青花椒提麻，红花椒增香，形成川卤的麻香骨架。

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麻辣卤味

二、臣料（辅助增香，占比约30%）

作用：增强君料的香气层次，补充复合香

味。

常用香料：

1. 草果（1-2颗，拍破去籽）

·去腥解腻，适合牛羊肉类卤制。

2. 山奈（沙姜）（3-4片）

·辛香微甜，突出川卤的“透骨香”。

3. 小茴香（5克）

・温和清香，平衡麻辣刺激感。

4. 香叶（3-4片）

·草本香气，延长回味。

5. 白芷（2-3片）

· 去腥增鲜，适合禽类（如鸭脖、鸡爪）

三、佐使料（调和平衡，占比约

30%）

作用：抑制异味、调和药性、增添风味层次。

常用香料：

1. 丁香（2-3粒，慎用过量）

·强烈穿透力，提升卤水“透骨香”

”，但

易发苦。

2. 砂仁（2-3颗）

·清香去腥，中和油腻。

3. 甘草（2-3片）

·回甘调和，缓解麻辣燥热感。

4. 陈皮（1小片）

·果香解腻，软化肉质纤维。

5. 生姜＋葱＋料酒

·基础去腥三件套，必备用料。

四、川味卤水经典配方示例（10斤水）

·君料：八角4颗、桂皮2段、干辣椒15克、花椒12克（青红各半）

·臣料：草果1颗、山奈3片、小茴香5克、香叶3片

·佐使：丁香2粒、砂仁3颗、甘草3片、陈皮1片、生姜50克

·调味：盐80克、冰糖30克（或炒糖色）、老抽20克（增色）、栀子1颗（天然上色

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鸭货出锅

五、关键技巧

1. 麻辣调控：

·青花椒（麻味）与干辣椒（辣味）比例可根据口味调整，建议初试者减少用量，逐步增加。

2. 香料的预处理

·香料温水浸泡10分钟，去除灰尘和苦味；草果、砂仁需拍破释放香味。

3. 食材适配性：

· 卤牛肉：加重草果、山奈；

· 卤鸭货：增加白芷、良姜；

·卤素菜：减少丁香、砂仁，避免药味过重。

4. 卤水养护：

·每次卤制后过滤残渣，煮沸后冷藏保存，定期补入新香料（老卤越久越香）。

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